¿Es posible restringir una venta de productos sin stock?

Si, es posible. Debes configurar esta opción dependiendo del método de ventas que tenga su empresa: 

En LibreDTE se configuran estas opciones desde dos lugares diferentes, según el tipo de venta, en la tienda o en la venta local.

Configuración de la tienda electrónica

Desde el siguiente enlace https://libredte.cl/tienda/admin/config#documentos podrás activar la opción que permite bloquear que un cliente compre a través de la tienda cuando un producto no tiene stock. Si deseas realizar la venta de todas formas, a pesar de no tener stock, déjala como viene por defecto (primera opción).

Si se activa la segunda opción (bloquear compra), se revisará el stock en el inventario y al no haber stock para el ítem en la tienda no se permitirá agregar el item al carro y se mostrará una alerta:

El fin de esta opción es tener un mayor control sobre los productos disponibles en la tienda, evitando que un cliente pueda añadir un producto sin stock al carro.

Configuración de la venta local con pantalla estándar de emisión

En la configuración de la empresa, pestaña "Inventario" existe la siguiente opción:

Esta opción viene por defecto desactivada. Si se activa, se revisará el stock al momento de agregar un código de ítem en la pantalla estándar de emisión. Si no hay stock, o es insuficiente según la cantidad ingresada, se mostrará la siguiente alerta:

Nota: para poder validar la cantidad real, primero hay que ingresar la cantidad del item y luego ingresar el código en la pantalla estándar de emisión. Si primero se ingresa el código y, supongamos, hay 1 item. Y la cantidad luego se cambia a 2. LibreDTE no mostrará un alerta. En cambio, si primero se ingresa la cantidad de  2 y luego el código del producto, ahí si la mostrará. Esto es así porque se usa el valor de la cantidad para saber si el stock alcanza, y por defecto es 1.